Slik lykkes du med surdeig

Hvorfor bake med surdeig?

Surdeig er en urgammel tradisjon, og trolig den første metoden som ble brukt for å heve et brød. Du lager en surdeig ved å røre sammen vann og mel, og lar blandingen stå fremme i romtemperatur. Luften og melets mikroorganismer utvikler melblandingen, slik at den etter et par dager inneholder gjærceller, melkesyre- og eddiksyrebakterier. Slik får du en surdeig, som kan heve og utvikle smaken i ditt bakverk. Akkurat slik man bakte brød i “gamle dager”.

Surdeigens primære oppgave er å få bakverket ditt til å heve og gjøre det lett og luftig. Men den bidrar også til flere andre gode egenskaper. Surdeigens gode bakterier fermenterer deigen, slik at ufordøyelige karbohydrater i melet brytes ned. Bakverket får en karakteristisk mild og syrlig smak. Surdeigsbakst smaker mer og har en dypere, søtere og mer rik smak enn bakverk bakt med gjær.

Det er ikke vanskelig å lage sin egen surdeig, men noen ganger kan det kreve et par forsøk for å komme i gang. Det er levende bakterier du jobber med, og dermed kan prosessen være vanskelig å styre og kontrollere. Men når surdeigen din først lever, krever den ikke så mye vedlikehold, og belønningen er det beste bakverket du har smakt.

Slik lager du din egen surdeig

Det kan virke vanskelig å lage en surdeig og holde liv i den, men det trenger det ikke å være. Når du først mestrer teknikken har du kjernen i de fleste oppskrifter. Du kan bake brød, boller, pizzabunn og mye annet med en god aromatisk smak.

Nedenfor finner du en surdeigsguide med 4 steg du kan følge for å lage din egen surdeig, fra råvarer til ferdig surdeig på ca. 6 dager.

Trinn 1 (dag 1): Oppstart av surdeig

Første trinn for å lage en surdeig er å blande vann og mel i et glass. Rør godt sammen slik at det ikke henger melrester på innsiden av glasset som kan mugge. Din kommende surdeig trenger luft, men husk å legge et lokk eller kjøkkenklede over glasset slik at blandingen ikke tørker ut. Sett glasset med surdeigen et sted hvor det er litt kjøligere enn romtemperatur, og la den stå og utvikle seg et døgns tid. Du trenger: 

• 1 dl lunkent vann
• 50 g Møllerens Siktet hvetemel
• 50 g Møllerens Sammalt hvetemel
• 1 gjennomsiktig skål eller et glass med lokk

Ingredienser for å lage surdeig 

Ta ut ca. halvparten av surdeigsstarteren fra glasset. Istedenfor å kaste dette kan du fint tilsette det i andre bakverk, som for eksempel vaffelrøren. Nå er du klar for å mate surdeigen.

Tilsett nytt mel og vann i surdeigsstarteren din etter oppskriften nedenfor, slik at den kan utvikle seg. Rør godt sammen og plasser deretter surdeigen i romtemperatur i ca. ett døgn.

Oppskrift på mating av surdeig:

• 1 dl kaldt/lunkent vann

• 50 g Møllerens Siktet hvetemel

• 50 g Møllerens Sammalt hvetemel

Gjenta denne prosessen én gang i døgnet de neste to dagene. Etter totalt tre matinger har mengden melkesyrebakterier i surdeigen samlet seg opp, og nå skal surdeigen være aktiv med luftbobler på toppen, lufthuller ned langs siden og være hevet til ca. dobbel størrelse. Du er med andre ord godt på vei mot målet: En ferdig surdeig.

Trinn 3 (dag 5): Siste "klargjøring” av surdeigen din

Nå er surdeigen din nesten klar til å bakes med, men for å gi den en siste “klargjøring” skal du mate den morgen og kveld - altså to matinger på ett døgn.

Trinn 4 (dag 6): Ferdig surdeig og bakedag

Du har nå en ferdig surdeig, som du i prinsippet kan ha evig hvis du passer godt på den og mater den ca. én gang i uken.

Et par timer før du vil bake, skal du mate surdeigen en gang, slik at den er så frisk som overhodet mulig. Gå tilbake til trinn 2, og mat med samme mengde mel og vann. Nå skal du ha omtrent 400 g surdeig totalt. La den stå på bordet et par timer, til den har hevet til ca. dobbel størrelse. Bruk halvparten til baking og sett havparten tilbake i kjøleskapet igjen. Et godt tips er å sette en gummistrikk rundt glasset der hvor deigen er når du starter, slik at du kan følge med på hvor mye den vokser og ser når den har hevet nok. Nå er du klar for å bake smakfulle bakverk med surdeig!

Sett en gummistrikk rundt glasset som målepunkt

Husk alltid å legge litt surdeig (50 g) til siden når du baker og sett det i kjøleskapet til neste gang du skal bake med surdeig. Med mindre du baker hver dag, bør du oppbevare surdeigen i kjøleskapet. Én gang i uken mater du surdeigen din og lar den stå et par timer i romtemperatur for å holde liv i den.

Fem smarte tips ved baking med surdeig

TIPS 1: Slik sjekker du at surdeigen er klar til å bakes med

En god surdeig krever kjærlighet og oppmerksomhet. Hvis du vil sjekke om surdeigen er klar til å bakes med, kan du ta flytetesten. Som vist i videoen nedenfor tar du en liten klump surdeig i en skål med lunkent vann, hvis surdeigen flyter opp er den klar til å bakes med. Hvis den legger seg på bunnen, skal den få lov til å stå litt lengre.

TIPS 2: Slik oppbevarer du surdeigen

Hvis du ikke baker hver dag, kan du med fordel oppbevare surdeigen i kjøleskapet. Én gang i uken må du huske å mate surdeigen din for deretter å la den stå et par timer i romtemperatur - også om du ikke skal bake. Som regel holder det å mate den annenhver uke istedenfor hver uke, og ofte tåler den at det går enda litt lengre uten mating dersom du skal på ferie.

TIPS 3: Slik bretter du deigen

TIPS 4: Slik gjør du surdeigsbrødet ditt til et lite kunstverk

TIPS 5: Surdeig gjør det enkelt å lykkes med grov bakst

Det blir enklere å lykkes med grov bakst når du baker med surdeig. Det er fordi surdeigen styrker glutennettverket slik at deigen tåler å bli belastet med mer grove partikler uten at den faller sammen. Jo grovere bakst, eller jo mer sammalt mel, frø, kli, helkorn du tilsetter, desto mer belaster du glutennettverket. Når surdeigen styrker nettverket, tåler deigen mer belastning.